我國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)量巨大,但主要以鮮食為主,深加工量微乎其微。而世界蘋(píng)果生產(chǎn)強(qiáng)國(guó)的蘋(píng)果加工品都占有較大比例,所以,當(dāng)前情況下,有條件的地區(qū)或單位通過(guò)發(fā)展蘋(píng)果深加工,深度開(kāi)發(fā)蘋(píng)果的多重利用也許是條不錯(cuò)的思路。
目前,我國(guó)市場(chǎng)上已經(jīng)有的初加工產(chǎn)品可以分為三大類(lèi):一是液體加工產(chǎn)品:果汁產(chǎn)品,如鮮榨蘋(píng)果汁、蘋(píng)果濃縮濁汁和蘋(píng)果濃縮原漿;蘋(píng)果醋以及醋飲料;蘋(píng)果罐頭以及蘋(píng)果酒。二是固體加工產(chǎn)品:蘋(píng)果全粉及速溶粉,果醬,果脯,蘋(píng)果天然香精以及脫水蘋(píng)果干、蘋(píng)果脆片等。三是利用提取果膠后的二次皮渣生產(chǎn)蛋白飼料、有機(jī)肥和沼氣等。但這些加工業(yè)仍然處于起步階段,同時(shí)由于資金、技術(shù)等原因,加工成本偏高、產(chǎn)品增值小。目前,已有不少企業(yè)致力于高附加值產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),技術(shù)、工藝的改良以及品牌的建立,相信經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的探索,必將有突破性的進(jìn)展。
1 蘋(píng)果果膠
果膠是一種多糖物質(zhì),大量存在于蘋(píng)果、柑桔、柚子等植物的葉、皮、莖和果實(shí)中。是一種完全無(wú)毒無(wú)害的天然食品添加劑,可作優(yōu)良的食品膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑,廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)。當(dāng)某種食品和藥品采用果膠作添加劑時(shí),可給以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果醬和果凍、水果酸乳制品、果汁粉、軟糖、粒粒橙及帶果肉型飲料以及一些藥物的生產(chǎn)中上均需果膠。目前果膠的年世界貿(mào)易量約為2.7萬(wàn)t,占總食用膠貿(mào)易量25萬(wàn)t的11%左右,而且每年以4~5%的增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。我國(guó)對(duì)果膠的年需求量在2000t左右,80%的果膠依靠國(guó)外進(jìn)口。當(dāng)前果膠生產(chǎn)主要由丹麥、美國(guó)、法國(guó)幾家大公司壟斷,質(zhì)量好、品種多,價(jià)格在1.25萬(wàn)美元/t左右。我國(guó)僅有四川綿陽(yáng)、浙江衢州兩果膠廠以桔皮為原料生產(chǎn)果膠,品種單一,質(zhì)量與國(guó)外相比相差甚遠(yuǎn),又因原料短缺,所以每年總產(chǎn)量一直在200~300t之間,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。
2 蘋(píng)果膳食纖維
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高,人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化,城市“富貴病”的急劇增多。膳食纖維作為一種功能性食品基料越來(lái)越受到廣泛的關(guān)注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能:它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平并可以控制體重、預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、冠心病等,因而被現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。WHO規(guī)定人體攝入膳食纖維的量為16~24g/人·日,而大多數(shù)人都遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。蘋(píng)果渣中含有14%~24%的粗纖維,因此利用蘋(píng)果渣開(kāi)發(fā)蘋(píng)果膳食纖維具有廣闊的市場(chǎng)前景。
3 蘋(píng)果多酚
多酚類(lèi)是具有苯環(huán)并結(jié)合有多個(gè)羥基化學(xué)結(jié)構(gòu)的總稱(chēng)。包括有黃酮類(lèi)、單寧類(lèi)、酚酸類(lèi)以及花色苷類(lèi)等。植物多酚一般是作為二次代謝產(chǎn)物,廣泛存在于植物的組織中,不同品種其構(gòu)成的多酚種類(lèi)有所不同。成熟蘋(píng)果的主要多酚類(lèi)為原花青素、兒茶素類(lèi)以及綠原酸等,而未成熟蘋(píng)果中還含有較多的二羥查耳酮、槲皮酮等化合物。研究證明:蘋(píng)果多酚類(lèi)物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化和抑菌能力(蘋(píng)果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍),在心血管舒張動(dòng)脈硬化、軟骨病與視力退化、過(guò)敏、齲齒、中風(fēng)等病癥中的應(yīng)用具有很高的療效,況且其對(duì)水的溶解性也比茶多酚高得多,因而也越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的重視。國(guó)內(nèi)已經(jīng)有大量從殘次蘋(píng)果及果渣提取蘋(píng)果多酚的研究報(bào)告,相信蘋(píng)果多酚的提取在未來(lái)幾年將是蘋(píng)果深加工中的一個(gè)新亮點(diǎn)。
4 蘋(píng)果籽油
近幾十年來(lái),油脂營(yíng)養(yǎng)與健康的研究成果表明:食用油脂對(duì)人類(lèi)健康有重大影響。引導(dǎo)人們?nèi)ゲ粩嚅_(kāi)發(fā)新油源,特別是對(duì)人體健康有特殊保健作用(降血壓、降血清膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、心臟?。缓伙柡椭舅岬墓δ苄孕∑贩N油脂。研究數(shù)據(jù)表明:蘋(píng)果籽仁中含油28.9~34%。主要以不飽和脂肪酸的油酸和亞油酸為主,其中油酸含量33.36~36.35%亞油酸51.29~55.50%,且VE含量高達(dá)249.0mg/100g油(超臨界CO2萃取)。由此可見(jiàn)蘋(píng)果籽油可作為一種優(yōu)質(zhì)的小品種油加以開(kāi)發(fā)利用。傳統(tǒng)的提取、分離、精練工藝易使植物油脂中具有生理活性的物質(zhì)損失,所以蘋(píng)果籽油提取應(yīng)積極采用超臨界CO2萃取等先進(jìn)技術(shù)。與此同時(shí)蘋(píng)果籽仁中含蛋白質(zhì)在48.72%~54.78%,經(jīng)超臨界脫脂后的蘋(píng)果籽粉,蛋白質(zhì)變性小,可做食用蛋白加以開(kāi)發(fā)利用。
綜上所述,我國(guó)蘋(píng)果資源十分豐富,但蘋(píng)果深加工及綜合利用仍然處于起初階段,產(chǎn)品品種單一,質(zhì)量不夠穩(wěn)定,從而影響了蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此,探討蘋(píng)果中有效成分的活性和作用機(jī)理、研究切實(shí)可行的綜合利用方法,對(duì)健全和發(fā)展蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)鏈,促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。